Cozinha Intemporal e Património Histórico
ESPANHÓIS VISITAM MERCADO DE LOULÉ,ATRAÍDOS PELA ORIGINALIDADE DA NOVA COZINHA INTEMPORAL
A última sessão de cozinha intemporal criativa de Renato Costa, que decorreu no passado sábado, ficou marcada pela participação do prestigiado chefe Nuno Diniz, responsável pela cozinha do charmoso York House Hotel, em Lisboa, o mais antigo da Península Ibérica. Esta iniciativa contou com a presença de um público numeroso (especialmente espanhol) muito interessado em conhecer as novas propostas intemporais. A sessão original teve muitos motivos de interesse, com vários aplausos da assistência, numa demonstração com cerca de hora e meia.
Um dos aspectos mais relevantes deste projecto de uma nova cozinha criativa é a recuperação de produtos locais em desuso e que se tornam originais num novo contexto. Desta vez, propôs-se recuperar as ostras, que eram vendidas no século XIX em Gibraltar pelos marítimos algarvios. O desafio passou por novas criações em função do uso de produtos, que vivem períodos de maior utilização na dieta das populações e perdem espaço pouco a pouco.
Nuno Diniz e Renato Costa apresentaram uma criação original, com recurso a novas técnicas culinárias e a produtos locais antigos. Surpreendente foi a forma como se usou uma técnica antiga de conservação (o fumado) na confecção de ostras, com a alfarroba e o tomilho. Para além de dar cor à ostra, o calor do fumo quente deu sabor e cozinhou a ostra, com notas muito positivas durante a sessão de demonstração e provas. As geleias de beterraba e de ostras combinaram com um crocante de ostras frio feito com folar. As algas marinhas da costa acentuaram novos gostos, com sabor salgado e crocante.
As sessões de cozinha intemporal têm evidenciado a originalidade da cozinha local associada a um território e a um passado histórico (1800 – 1910), sem recorrer a produtos de outras origens, nem a uma cozinha de fusão. As dificuldades são acrescidas, pelas limitações impostas, mas o resultado das criações tem sido surpreendente. Este projecto singular em Portugal é promovido pela autarquia no ano da comemoração do centésimo aniversário do Mercado de Loulé e depois de ter sido premiado pela sua recuperação.
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